WIE VERKOSTET MAN AM BESTEN NUDELN?
Gemeinsam mit den Gastronomen Josef Klose vom Stauseehotel in Glems und Tim Wetzel vom Hotel Schwanen in Metzingen besuchte ich kürzlich die neue Manufaktur von Bisso Pasta in Metzingen, um uns über die Herstellung der verschiedenen Nudelsorten zu informieren und natürlich vor allem, um die fertige Pasta zu kosten.
Paolo Bisso bereitete uns einen Empfang mit typischen italienischen Leckereien und erzählte dabei, dass er einen Verkaufsraum mit italienischer Feinkost eingerichtet hat, damit die Kundschaft nicht nur seine frische Pasta Kaufen kann, sondern alles was Liebhaber der italienischen Küche Freude bereitet.
Nach der leckeren Begrüßung ging es auch gleich los, wir haben alle unsere Produktionskittel bekommen und wurden in die Produktion geführt. Bisso erklärte uns seine Maschinen und Produktionsstraße und war mit voller Begeisterung dabei. Er erklärte, worauf es ihm ankommt und was er mit seiner Manufaktur erreichen möchte.
Ich möchte primär auf die Produktion und Verkostung eingehen. Leider muss ich gestehen, dass ich selbst nur einmal versucht habe Pasta zu machen und es eine sehr chaotische Aktion in meiner Küche war. Als richtige Nudelkenner entpuppten sich jedoch meine Begleiter Josef Klose und Tim Wetzel. Klose erzählte, dass seine Frau ihre Pasta seit vielen Jahren selbst macht und sie ein absoluter Profi darin ist, er selber sei ein absoluter Italien-Fan.
Kaum ausgesprochen, ging es los. Alle packten gemeinsam an, um mit der Produktion der gefüllten Nudeln, auch bekannt als Ravioli, zu beginnen. Bisso schaltet den Mixer ein und gibt die Zutaten hinein, dass er ein gelernter Koch ist, merkt man sofort an seiner Präzision und Routine.
Die Idee der Nudelproduktion kam, weil er in seinem Restaurant den Gästen immer selbst gemachte Nudeln angeboten habe. „Ich merkte, dass meine Nudeln bei meinen Gästen sehr gut ankamen, und so war die Idee der eigenen Nudelproduktion naheliegend. Ich bin davon überzeugt, dass Menschen unbedingt gesunde Produkte zum Kauf angeboten bekommen sollen, egal ob im Restaurant oder Ladengeschäft, damit sie nicht auf die ungesunden Varianten zurückgreifen müssen.“
Paolo Bisso erklärt mir, warum er italienischen Hartweizen und nicht deutschen Hartweizen benutzt:
„Den Hartweizengrieß beziehen wir direkt von einer Mühle aus Sizilien. Dieser Grieß hat, im Vergleich zum konventionellem Grieß, einen höheren Eiweißanteil, was sich sehr auf den Geschmack und die Kocheigenschaften auswirkt, d.h. eine geringere Kochzeit. Interessant ist auch, dass der Hartweizen ca. sechs Wochen vor der Ernte keinen Regen mehr abbekommen sollte- das ist ein Qualitätsmerkmal unserer Partnermühle. Der deutsche Hartweizen hat leider ein Problem mit dem kalten Winter und dem unbeständigen Wetter hierzulande- die Landwirte decken nur rund ein Drittel der Nachfrage ab.“
Da ich ehrlicherweise nicht wusste, was Hartweizen genau ist und wie Grieß hergestellt wird, habe ich recherchiert: Hartweizen ist nach dem Weichweizen die wichtigste Weizensorte. Da der Hartweizen (der auch Durum genannt wird) relativ warmes und regenarmes Klima benötigt, wächst er vorzugsweise im Mittelmeerraum. Er wird aufgrund seiner Klebeeigenschaften (höherer Eiweißgehalt als Weichweizen) und der festen Struktur besonders für Teigwaren und Couscous oder Bulgur benutzt, während der Weichweizen, dessen Anbau in Deutschland dominiert, für Brot- oder Kuchenteige verwendet wird. Grieß ist grob gemahlenes Weizenmehl mit einer körnigen Struktur. Für die Herstellung wird nur der stärkehaltigen Mehlkörper des Weizenkorns benutzt, weshalb Grieß weniger Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe enthält als ein volles Korn.
Tim Wetzels Fazit: Heute hat es mir sehr viel Spaß gemacht. Es ist schön, wenn man mit Menschen in einem Raum ist, die auf der gleichen Wellenlänge liegen und man sich austauschen kann. Ich habe großen Respekt vor Menschen, die sich mit ihren Produkten auseinandersetzen und Handarbeit schätze ich sowieso. Der Schwanen ist grundsätzlich ein Hotel mit deutscher Küche und wir bevorzugen regionale Produkte, allerdings gebe ich uns eine Art Fremdgeherlaubnis. Wir schauen gerne über den sprichwörtlichen Tellerrand und lassen uns inspirieren. Gerade im Mezzo und unserem Biergarten gibt es aber auch internationale Leckereien und gerade Ravioli kann man mit regionalen Produkten wunderbar kombinieren. Von daher würde ich eine Zusammenarbeit mit Bisso Pasta nicht ausschließen, es ist ein tolles Produkt direkt von nebenan. Eine 100 %-Empfehlung kann ich jedem Unternehmer geben, ein Impuls-Event wie dieses Tasting hier zu besuchen. Es macht sehr viel Spaß und ist eine sehr gute Möglichkeit mit anderen zusammenzukommen und sich auszutauschen.
Gerade in der Gastronomie sehe ich das so, dass wir keine Konkurrenten sind, jeder hat sein eigenes Ding. Ich kann nicht jeden Tag zum Italiener gehen oder eine Schnitzel essen. Gerade die Vielfalt in der Gastronomie macht eine Stadt lebenswert. Wir arbeiten liebend gern mit regionalen, aber auch deutschlandweiten Kollegen zusammen und machen Trend-Touren, um uns auszutauschen und von den Erfahrungen der anderen zu lernen und zu profitieren. Alle sind immer tolle Kollegen und keine Konkurrenten.
Josef Kloses Fazit: Die Sauberkeit und Präzision wie Paolo Bisso mit den Produkten umgeht ist sehr ordentlich und gut, hier und da kann es noch etwas feiner abgestimmt werden, aber das kommt mit der Zeit. Letzten Endes hat mich als sehr italien-affiner Mensch das Endprodukt in seiner Zusammenstellung total begeistert. Ich habe ein großen Respekt davor in solchen Zeiten so etwas aufzuziehen. Seine Idee finde ich sehr gut und werde ihn dahingehend unterstützen. Mir gefällt, dass er sein Produkt als sein Brand ansieht und das ist gut.
Die Idee, die Impuls mit solchen Veranstaltungen verfolgt „Machen wir unsere Region bekannter, das Biosphärengebiet noch besser“ finde ich dahingehend sehr gut und es war sehr professionell aufgezogen, da war ich positiv überrascht. Dadurch können wir regionale Produkte stark machen. Ich kann jedem Unternehmer nur empfehlen zu solchen Veranstaltungen zu gehen und bedanke mich sehr für die Einladung.
Mein Fazit: Die Bisso Nudelmanufaktur weiß wirklich, wie man gute Nudeln macht. Ich war von der Qualität sehr angetan. Nicht nur der Geschmack, auch die Konsistenz der Nudeln war sehr fein. Da die Nudeln auch nur vier bis sechs Minuten kochen müssen, sind sie perfekt für eine schnelle, aber frische und leckere Mahlzeit.
Und durch die Beschäftigung mit der Herstellung habe ich zudem noch ein paar interessante Hintergrundinformationen erhalten. Also, ich bin sehr zufrieden mit meiner ersten Nudelverkostung. Ich bedanke mich bei meinen Gästen Paolo Bisso, Tim Wetzel (Hotel Schwanen Metzingen) und Josef Klose (Stauseehotel Glems). (Zilli Dzaferi)
